Tradičné recepty

Americký kuchár roka 2012: José Andrés

Americký kuchár roka 2012: José Andrés

Žoviálny, očarujúci, drsný, inovatívny, milý, úspešný, ambiciózny, talentovaný, zručný, a obľúbený-keď sa zamyslíte nad všetkými prídavnými menami, ktorými by ste mohli opísať šéfkuchára-reštaurátora Josého Andrésa, takmer sa to nezdá fér. V skutočnosti (a tu by ste si mali prečítať žmurknutie) by možno bolo treba hodiť „sebeckých“: Myslíte si, že by mohol ostatným nechať pár drobkov? Žartujeme bokom, so všetkými jeho úspechmi, so všetkým úspechom a chválou, prečo pridať ďalšie ocenenie? Okrem toho, že to jeho pokora uľahčuje, vezmite do úvahy iba niektoré úspechy a projekty, ktoré Andrés v roku 2012 dokončil a podnikol.

Prečítajte si: Denní kuchári roku 2012

Prečítajte si: 2012 Medzinárodný kuchár roka: Massimo Bottura

Vlani v marci spustil nákladný automobil s jedlom Pepe (#49 na inauguračnom zozname denného jedla z 101 najlepších potravinových nákladných automobilov v Amerike). V júni otvoril novú reštauráciu v Miami (Bazár v hoteli SLS). A v novembri odhalil reinkarnáciu svojho inštitucionálneho minibaru D.C. Otvorenie dvoch reštaurácií a nákladného auta v dvoch rôznych mestách a zachovanie rovnakých vysokých štandardov v jeho cateringová spoločnosť a ďalších 13 vo Washingtone, Los Angeles a Las Vegas by mohlo každého doviesť k ginu s tonikom. Ale to sú len tí súvisiace s reštauráciou pokračovanie, ktoré kuchár vykonal v roku 2012.

Pred, medzi a po týchto spusteniach šéfkuchár robil iba to, že dostal menovaný dekanom španielskych štúdií v Medzinárodnom kulinárskom centre v New Yorku (kde pracuje na osnovách s vlastným redaktorom The Daily Meal, Colmanom Andrewsom), oznámi plány na hodinu na Univerzite Georga Washingtona na jar 2013 s názvom „Svet na tanieri: Ako jedlo formuje civilizáciu“ staňte sa kulinárskym poradcom v televíznom seriáli NBC Hannibal Lectera zaregistrujte sa do amerického zboru kuchárov, Diplomatické kulinárske partnerstvo zahájené ministerstvom zahraničných vecí a nadáciou Jamesa Bearda. Pokračoval vo svojom charitatívnom úsilí na Haiti, kde začal nakrúcať projekt, ktorý vyzdvihne gastronómiu krajiny, a bol pomenovaný. časopis TIME je jedným zo 100 najvplyvnejších ľudí sveta za rok 2012. Bola tam aj tá malá záležitosť sľubné na Grub Street už v apríli že do dvoch rokov spustí v New Yorku reštauráciu.

Pomalý rok, čo?

Z týchto dôvodov s potešením oznamujeme, že šéfkuchár José Andrés bol podľa denníka The Daily Meal vyhlásený za šéfkuchára roka 2012 v Amerike (tento rok sa k nemu pridal aj Medzinárodný kuchár roka The Daily Meal 2012 Massimo Bottura).

Oslovili sme kuchárov, aby zistili, kam asi smerujú a spolu s nimi aj stav jedla. V tomto rozhovore s José Andrésom šéfkuchár rozoberá budúcnosť španielskej kuchyne v Amerike a na celom svete, jeho pocity z recenzie minibaru Sietsema, kľúč k úspešnému degustačnému menu a stav stolovania v Amerike. O cestovaní v čase, kozmonautoch na Marse a odpovedi na otázku, prečo španielski kuchári milujú dobrý gin a tonikum, existujú aj tieto drobnosti.

Španielska kuchyňa má stále veľký potenciál posilniť vplyv v Amerike a na celom svete

Aké sú niektoré zo španielskych tradícií a jedál, o ktorých vidíte, že sa Američania začínajú viac zaujímať?

Ľudia ma počuli hovoriť, že nebudem šťastný, kým na každom záhradnom grile v Amerike nebude paella! Keď som pred viac ako 20 rokmi prvýkrát prišiel do štátov, ľudia skutočne nevedeli o španielskom varení a španielskom spôsobe stravovania. Jaleo bol mechanizmus, ktorý predstavil španielske varenie a kultúru tu v Amerike. Bol to trójsky kôň, ktorý nám umožnil byť odvážnejšími v španielskych príchutiach. Odtiaľ sme rástli a istým spôsobom to pomohlo otvoriť minibar a Bazár od Josého Andrésa v Los Angeles a Miami a s é v The Cosmopolitan. Myslím si, že Američania budú len otvorenejší učiť sa o Španielsku; a napriek tomu je Jaleo dokonalým príkladom. Po takmer 20 rokoch sme zrekonštruovali pôvodné Jaleo vo Washingtone, D.C. Chcel som, aby Jaleo nasmeroval dnešné Španielsko - moderné, kreatívne, provokatívne - nielen Španielsko včerajška. To je to, čo je na Španielsku úžasné, je to taký mix moderny a tradície. Ale viete, pre mňa vidieť toľkých kuchárov, ktorí varia a pracujú so španielskymi prísadami, ako je jamón ibérico, papričky piquillo a syry ako Cabrales a Valdeón. Som na to taký hrdý.

Ste známy tým, že pracujete na mnohých projektoch súčasne. Čo vás baví na tomto spôsobe myslenia a práce?
Každý, kto ma pozná, vie, že sa vždy rád pohybujem. Zdá sa, že pracujem na rôznych projektoch súčasne, ale verím v synergie, v chápanie toho, ako veci do seba zapadajú, ako sa navzájom živia, či už ide o otvorenie novej reštaurácie alebo zapojenie sa do vzdelávania s Harvardom, George Washington, alebo Medzinárodné kulinárske centrumalebo spustenie neziskovej organizácie. Náš tím verí, že svet môžete zmeniť pomocou sily jedla, a preto sa to snažíme dosiahnuť vo všetkom, čo robíme. Náš tím verí, že svet môžete zmeniť pomocou sily jedla, takže o to sa snažíme dosiahnuť vo všetkom, čo robíme. - Šéfkuchár José Andrés

Je ťažké si predstaviť, že by ste objavili nový nápad alebo prístup k vareniu je niečo, s čím sa nezaoberáte (či už technikou, štýlom alebo médiom), čo by ste chceli vyskúšať?
Myslím, že najdôležitejšou lekciou, ktorú som sa naučil, bolo nebáť sa zlyhania a experimentovať, pretože inšpirácia sa najčastejšie stáva, keď pracujete mimo svoju zónu pohodlia. Niektoré z mojich najväčších objavov sa stali prácou a učením sa s ľuďmi z iných oblastí, ako je veľký umelec Dale Chihuly a jeho krásne sklenené sochy, alebo prácou s vedcami z MIT a Harvard. Napriek tomu, že varím mnoho rokov, stále sa učím byť kuchárom. Stále sa učím nové techniky a zdokonaľujem sa nad rámec svojich vlastných znalostí, pretože vždy sa môžem niečo nové naučiť. Fascinujú ma moji priatelia v NASA a výzvy, ktorým čelia, aby nakŕmili ľudí, ktorí jedného dňa cestujú roky vo vesmíre, aby sa dostali na Mars. Ako to urobíme? Ako vytvoríme správne potraviny, živiny a arómy, aby sme ich udržali? (Hovoríme - nebojte sa.) Čo sa však môžeme naučiť z tejto práce, ktorú môžeme používať aj tu na Zemi, každý deň, v boji proti hladu, podvýžive a obezite?

Môžete vysvetliť svoj doterajší záujem o otváranie reštaurácií z vlastnej skúsenosti - gréckej/blízkovýchodnej, mexickej/čínskej?
Otváranie reštaurácií je pre mňa rozprávanie príbehu. To platí o všetkom, čo robím, takže prostredníctvom jedla som sa mohol dozvedieť o histórii, kultúre, umení, hudbe a kuchyni sveta. Milujem to. To, čo hľadám, je príbeh, ktorý inšpiruje menu, miesto a zážitok. To je to, čo potrebujem na začiatok svojich myšlienok. Grécko a Blízky východ sú súčasťou Stredozemného mora, ktoré sa dotýka Španielska, a máme starovekú históriu, ktorá nás spája. Vplyv Maurov a Severnej Afriky na španielske jedlo je taký bohatý - prepojenie je ľahké. Mexická a čínska kuchyňa sa môžu Španielovi zdať čudné, ale boli to galeónové lode španielskeho kráľa Phillipa II., Ktoré spojili tieto dva svety pred stovkami rokov. Tieto španielske lode umožňovali výmenu jedál, jedál, príbehov a tradícií. Keď sme otvorili Oyamel„Spolu so svojim tímom pre výskum a vývoj som absolvoval mnoho výletov do Mexika, aby som sa ubezpečil, že všetko, čo sme urobili, má tradíciu. Keď sme otvorili Zaytinyacestovali sme do Grécka, Turecka a Libanonu, aby sme objavili tieto autentické chute, aby sme ich znova vytvorili, ale iným spôsobom a urobili ich vlastnými. Cestoval som do Číny, aby som sa naučil tradičný spôsob výroby rezancov, a cestoval som do Singapuru a Ázie, aby som sa dozvedel o kultúre pouličného jedla, ktorá je tam tak populárna. Takže keď prídete do mojich reštaurácií, vidíte to v reštaurácii a v ponuke. Všetko, čo robíme, je zakorenené v príbehu, v niečom autentickom, či už je to historické alebo osobné, a potom sa na tom bavíme.

Existuje ešte jedna kuchyňa, ktorú by ste chceli riešiť?
Som si istý, že existuje. Budem musieť nájsť príbeh, ktorý ma fascinuje a pošle ma na pátranie.


Náš príbeh

Mercado Little Spain je realizáciou mnohých životov vášne, kulinárskych znalostí a oddanosti rozprávaniu príbehov. Vyskúšajte skutočný milostný list do Španielska od šéfkuchára Jos & eacute Andr & eacutes a jeho tímu. Jos & eacute, inšpirovaný historickými merkádami svojej domovskej krajiny, vytvoril nový a bezprecedentný priestor na styk s rodinou a priateľmi, pracovné obedy s kolegami alebo rýchle jedlo na cestách. Mercado Little Spain je celodenná destinácia pre milovníkov jedla, celá štvrť delicioso.

Za týmto účelom Jos & eacute zobral ako kreatívnych spolupracovníkov priateľov a šéfkuchárov Alberta a Ferrana Adriho a agrave. Títo traja najskôr spolupracovali v kuchyni elBulli, kedysi najlepšej reštaurácii na svete. Ich pokračujúce priateľstvo prinieslo revolúciu vo svete gastronómie na dvoch kontinentoch a teraz prvýkrát prináša svoj kombinovaný kulinársky génius & ndash a najlepšie produkty a recepty Španielska a ndash do New Yorku a rsquos Hudson Yards.

Ahojte, New York & ndash sme Mercado Little Spain.

& quot; Mercado Little Spain je skutočný milostný list do Španielska od šéfkuchára Jos & eacute Andr & eacutes a jeho tímu. & quot


Gazpacho al Estilo de Patricia (Patriciin Gazpacho)

Moja manželka Patricia pochádza z Andaluc & iacutea na juhu Španielska, regiónu známeho sherry a šunkami. Ale len málo ľudí vie, že Andaluc & iacutea je vďaka gazpachu hlavným mestom studenej polievky na svete. Každé leto, keď otvoríte chladničku v mojom dome, uvidíte veľký sklenený džbán priamo v strede s touto bohatou krémovo červenou tekutinou vo vnútri. V horúcom dni je vždy pripravený vás osviežiť. Moja žena nerada varí a doma sa vždy snaží zmeniť jedálny lístok. Ale jedna vec, ktorú varí ako bohovia, je gazpacho. Toto je jej recept. To je tiež jeden z dôvodov, prečo som si ju vzal.

Tipy Jos & Ecute: Ak chcete byť originálni, kúpte si žlté alebo dokonca zelené paradajky. Prekvapíte svojich hostí. Tiež, ak chcete ušetriť čas, môžete obloha veľmi zjednodušiť: stačí použiť niekoľko kociek uhorky, paradajok a zeleného korenia.

2 libry zrelých červených paradajok (asi 10 slivkových paradajok)

8 uncí uhorky (asi 1 uhorka)

3 unce zeleného korenia (asi 1/2 papriky)

1 lyžica sherry octu

3/4 šálky španielskeho extra panenského olivového oleja

1 lyžica španielskeho extra panenského olivového oleja

1 plátok rustikálneho bieleho chleba

8 slivkových paradajok, so semenami pripravenými ako „filé“

12 cherry paradajok, rozpolených

1 uhorka, olúpaná a nakrájaná na 1/2-palcové kocky

4 perličkové cibule, rozdelené na segmenty

2 lyžice španielskeho extra panenského olivového oleja

1 lyžica sherry octu

4 pažítka, nakrájaná na 1 palcové dlhé kúsky

1. Vystrihnite a odstráňte jadro v hornej časti paradajok a paradajky nakrájajte nahrubo na štvrtiny. Vložte do mixéra.

2. Uhorku ošúpeme a nakrájame na kocky. Pridajte k paradajkám v mixéri. Papriku nakrájajte na polovicu a odstráňte jadro spolu so semenami. Opäť nakrájajte na veľké kúsky a vložte do mixéra.

3. Pridajte cesnak a sherry ocot k zelenine a mixujte, kým sa zo zmesi nestane hustá tekutina. V tomto mieste červené paradajky získajú nádhernú ružovú farbu. Chuť na kyslosť. To sa bude líšiť podľa sladkosti paradajok. Ak nie je dostatočne vyvážený, pridajte ešte trochu octu. Pridajte olivový olej a dochuťte soľou. Znovu premiešajte a potom nalejte gazpacho cez sitko do džbánu. Vložte do chladničky aspoň na pol hodiny vychladnúť.

4. Kým sa gazpacho chladí, pripravte si ozdobu. Na malej panvici rozpálime olivový olej na stredne silnom plameni a chlieb opečieme dozlatista, asi 2 minúty. Nakrájajte na malé kúsky, aby ste vytvorili krutóny a odložte.

5. Na servírovanie vložte do každej misky 4 krutóny, 2 „filé“ zo semien paradajok, 4 polovice čerešňových paradajok, 3 kocky uhorky a 3 segmenty cibule. Do každého cibuľového segmentu pridajte pár kvapiek olivového oleja a okolo misky pokvapkajte ešte trochou oleja. Do každej kocky uhorky pridajte pár kvapiek octu a ešte trochu pokvapkajte okolo misky. Paradajky posypeme morskou soľou a pažítku posypeme miskou. Podávajte, keď je gazpacho osviežujúco vychladené.


José Andrés bol vyhlásený za amerického kuchára roka 2012

WASHINGTON - Šéfkuchár José Andrés, muž, ktorý pomohol popularizovať tapas v USA a nedávno obstál v nepríjemnej recenzii kritika reštaurácie The Washington Post, by sa nemal cítiť tak zle. Španiela, ktorého zbierka Think Food Group z DC sa rozšírila do Los Angeles, Las Vegas, Miami a Portorika, vyhlásili za amerického kuchára roka 2012.

Podľa denníka The Daily Meal, ktorý cenu oznámil v utorok:


Žoviálny, očarujúci, drsný, inovatívny, milý, úspešný, ambiciózny, talentovaný, zručný a obľúbený-keď sa zamyslíte nad všetkými prívlastkami, ktorými by ste mohli opísať šéfkuchára-reštaurátora Josého Andrésa, takmer sa to nezdá fér. V skutočnosti (a tu by ste si mali prečítať žmurknutie) by možno bolo treba hodiť „sebeckých“: Myslíte si, že by mohol ostatným nechať pár drobkov?

Reštaurácie vo vlastníctve Andrés v hlavnom meste krajiny zahŕňajú Jaleo, Oyamel, Zaytinya a Minibar, malé gastronomické laboratórium, ktoré sa minulý rok opäť otvorilo v novom mierne rozšírenom priestore. V decembri kritik Washington Post Tom Sietsema šokoval miestne zariadenie na výrobu potravín tým, že udelil Minibaru iba dve hviezdičky, čo Andrésa v tomto procese rozčúlilo.

Po oznámení Andrésovej novej pocty bol šéfkuchár v utorok výrazne optimistickejší:


Kulinárska divoká jazda šéfkuchára Joseho Andresa

Jose Andres sa nazýva pútnikom zo Španielska - kuchárom, ktorý pricestoval do USA pred 20 rokmi len s 50 dolármi vo vrecku a súpravou kuchynských nožov. V dnešnej dobe je však ťažké nazvať ho inak ako úžasným americkým úspechom. Bol GQ šéfkuchár časopisu, prevádzkuje reštaurácie na oboch pobrežiach a bol nominovaný na vynikajúceho kuchára v Amerike nadáciou Jamesa Bearda.

Andresova osobnosť je obrovská, rovnako ako jeho plány očariť Ameriku v zmene stravovacích návykov. Ale práve jeho avantgardný prístup k vareniu ho preslávil a jeho stravníci prehodnotili, aké zábavné môže byť jedlo.

„Jedenie musí byť zábava, musí byť spoločenskou udalosťou, ale tam, kde sa bavíte, ste uvoľnení. Ale zároveň, že ste uvoľnení, neznamená to, že nemôžete nad tým, čo jesť, veľa premýšľať. „Čo pre teba jedlo znamená,“ povedal Andres korešpondent Anderson Cooper.

„Minibar je oknom do kreativity, to je všetko,“ dodal Andres a smial sa.

„Minibar“ Jose Andresa je akýmsi kulinárskym laboratóriom vo Washingtone, kde Cooper mal to šťastie, že preskočil mesačný čakací zoznam na jedno z iba šiestich miest.

Dostal prvý chod a prvé prekvapenie: kokteil vrstvený teplotou.

„Tomu hovoríme šéfkuchársky nápoj,“ vysvetlil Andres. "Kokteil môže urobiť barman. Ale kokteil môže urobiť aj šéfkuchár."

„Je to skvelé. Je horúco, ale je chladno. Pod ním je zima,“ poznamenal Cooper.

„Vaše chuťové poháriky sú už nadšené, pretože si kladú otázku:‚ Čo sa to tu deje? ‘,“ Povedal Andres.

To, čo sa tu deje, je „molekulárna gastronómia“ - technika varenia, ktorá zahŕňa vedu a technológiu. Andres hovorí, že jeho 30-chodové menu je rovnako o mozgu a oku ako o jazyku a žalúdku.

Vypočujte si jeho vysvetlenie „vzduchu“ plávajúceho na kaviárovej brioške: „Je to, ako keby ste kráčali po Piatej avenue a mohli by ste otvoriť ústa a práve tam uprostred Piatej avenue by ste mali túto chuť v ústach, o tom je vzduch. “

Potom tu bolo niečo, čo vyzeralo ako miniatúrny kornútok zmrzliny, z ktorého „prebublávalo“ lososie mäso.

„Bagel a lokš. Vnútri je smotanový syr a namiesto dymu má losos ikry z lososa,“ vysvetlil Andres.

Jedlá sú skus alebo dve s nejakými komplikovanými kombináciami. Cooper sa napríklad čudoval, prečo je okolo morských plodov zabalená cukrová vata.

"Cukrová vata je najúžasnejšia forma karamelizácie, akú kedy človek vymyslel. Bude sa vám páčiť. Bude to sladké a dymivosť úhora," vysvetlil Andres.

Andresove jedlá sú špičkové, takže to, čo si myslí o ingredienciách, vás môže prekvapiť.

"Verím, že budúcnosť je zelenina a ovocie. Sú oveľa viac sexi ako kúsok kuracieho mäsa," povedal Andres.

„Považuješ zeleninu a ovocie za sexi?“ Spýtal sa Cooper.

„Neuveriteľne sexy,“ odpovedal Andres a zasmial sa. „Poď, chvíľu sa zamysli, dobre? Porovnajme kuracie prsia, najlepšie kuracie prsia z najlepšej farmy s krásnym ananásom. Nakrájaj ananás, už vône zaplavujú celú kuchyňu. Kyslosť. Kyslá po poznámkach , dotyky mučenky. “

„Dobre. Rozrušuje ma to,“ povedal Cooper.

Šéfkuchár povedal Cooperovi, že si myslí, že mäso je preceňované. „Mne je mäso trochu nudné. Počkajte, aj ja mäso milujem, ale iba raz za čas. Dostanete kúsok mäsa a vložíte ho do úst, prežúvate, prvých päť sekúnd, všetky šťavy. preteč si okolo úst, sú preč, a potom ďalších 20 sekúnd žuješ niečo, čo je v tomto momente bez chuti. Niečo také sa nestane s ananásom, špargľou alebo zeleným hráškom, “vysvetlil.


José Andrés: Čo to znamená „variť americké“ jedlo

Ako šéfkuchár zvyčajne víťazí Deň vďakyvzdania, pretože môžem stráviť niekoľko dní v kuchyni so svojou manželkou a dcérami a variť pre priateľov, starých aj nových. Štvrtý júl sa však blíži. Je vrchol leta, trhy sú preplnené ovocím a zeleninou a ja chcem grilovať všetko. A nezaškodí ani to, že žijem vo Washingtone, DC. Poďte ľudia! Ohňostroj nad pamätníkom Washingtonu. Hlasné prečítanie Deklarácie nezávislosti z krokov Národného archívu. Úžasné!

A tento rok to pre mňa malo zvláštny význam. Bol to môj prvý štvrtý júl ako americký občan. A počas týchto sviatkov, len začiatkom tohto mesiaca, som mohol zdieľať radosť z toho, že som sa stal Američanom, s novou skupinou občanov. Zúčastnil som sa špeciálneho ceremoniálu naturalizácie v Bielom dome a bol som skutočne pokorný, keď som bol prezidentom Obamom ocenený ako vynikajúci americký občan podľa výberu. Keď som stál po boku 25 členov vojenskej služby a ich manželov, ktorí sa chystali stať sa americkými občanmi, nemohol som byť viac hrdý na to, že som ním sám. Keď si spomeniem na november, keď sme s manželkou zložili prísahu, naplnila ma vďačnosť za všetko, čo pre mňa táto krajina urobila a umožnila mi to urobiť.

Ako spôsob, akým americké občianske a imigračné služby môžu zdôrazniť pozitívne vplyvy, ktoré majú imigranti na túto krajinu, mi pocta, ktorú som dostal minulý štvrtý júl, tiež pripomenula, ako by sme imigráciu mali vnímať ako príležitosť, aby sme sa chopili, a nie problém, ktorý musíme vyriešiť. A bol som veľmi hrdý, že môžem zastupovať toľko ľudí, ktorí prišli do tejto krajiny, ako ja, nakŕmiť a vyživovať tento veľký národ.

Keďže som dlhé roky šéfkuchárom, vidím pozitívne vplyvy, ktoré môžu mať prisťahovalci. Vo svojej vlastnej kariére som mal to šťastie, že som vybudoval reštauračný podnik, ktorý v súčasnosti zamestnáva tisíce Američanov po celej krajine, z ktorých mnohí sú prisťahovalci. Reštauračný priemysel je najväčším zamestnávateľom prisťahovalcov. Mnoho z nich tvrdo pracuje na dosiahnutí amerického sna - často vo viacerých zamestnaniach.

Náš potravinový systém sa spolieha na imigrantov. Tri štvrtiny všetkých pracovníkov plodín v americkom poľnohospodárstve sa narodili mimo USA. Títo prisťahovalci chcú iba uspieť, nie zbierať podklady a vzhľadom na správne príležitosti, aké som dostal ja, môžu obohatiť krásnu mozaiku našej krajiny o jedinečných kultúrach, tradíciách a myšlienkach.

Ako šéfkuchár a majiteľ firmy nielen vnímam svoju úlohu ako takú, ktorá dáva prisťahovalcom šancu potrebnú na úspech, ale vidím aj to, že rovnako ako spoločné jedlo, aj my ako krajina musíme prísť okolo stolu a nájsť spoločný základ v otázke prisťahovalectva s cieľom vytvoriť odpoveď, z ktorej budú mať prospech všetci.

Jedno z mojich obľúbených jedál, ktoré podávame v reštaurácii America Eats Tavern, je Gazpacho Mary Randolphovej. Milujem to, pretože to bude navždy pripomínať, odkiaľ som prišiel, a tiež to, kam teraz patrím. Vytlačené v jej kuchárskej knihe Žena v domácnosti Virginie v roku 1851 je to dôkaz jedného z prvých kulinárskych vplyvov, ktoré na moju krajinu malo moje rodné Španielsko. Nič nedefinuje Ameriku lepšie ako táto kniha. Aj keď to nie je prvá kuchárska kniha vytlačená v Amerike, môžete tvrdiť, že bola prvou, ktorú v Amerike vytlačila Američanka, a jej recept na Gazpacho ukazuje, ako ďaleko siaha pojem tejto krajiny ako kultúrneho taviaceho kotla. Chutné a osviežujúce, je to len malá ukážka mnohých darčekov, ktoré prichádzajú zo zahraničia, a toto je môj recept, ktorý som sa ním inšpiroval.


Tieto ľahké a chutné španielske raňajky patria k obľúbeným Jos a eacute Andr & eacutes

Raňajky a neskoré raňajky sa môžu rýchlo stať bežnou záležitosťou. Ráno robíte to, čo vám robí dobre, či už ide o cereálie alebo jogurt alebo studené špagety. Nie je nič zlého na tom, že máte nejakú uniformu na jedlo, ale niekedy chcete urobiť niečo špeciálne, ale napriek tomu dostatočne jednoduché na to, aby ste to urobili skôr, ako príde prvá šálka kávy. Môžem navrhnúť Tortilla Espa ñola, klasické španielske jedlo? Všetko, čo od vás potrebujete, sú vajíčka, zemiaky, soľ, olej a trochu jemnosti. Ak ma nechytíte za slovo, určite by ste mali vziať slovo Jos é Andr és, vychvaľovaného huminatiarskeho a španielsko-amerického kuchára.

Andr és & apos recept na Tortillu Espa ñola je elegantný vo svojej jednoduchosti. Je dosť jednoduché, že si ho môžete vyrobiť doma alebo na dovolenke. Ide o to, že zemiaky najskôr osmažte vo veľkom množstve olivového oleja, čo znamená, že platí protokol o hlbokom smažení: Nezabudnite tu sledovať teplotu oleja a mať pri sebe stoh papierových utierok, aby ste z neho vypustili olej z vyprážaných zemiakov. Ak už máte po ruke nejaké vyprážané zemiaky, tým lepšie. V skutočnosti, ak dúfate, že to ráno rozšľaháte, môžete zemiaky vždy vopred opražiť a nechať znovu uvariť v rúre, keď ich chcete použiť.

Akonáhle sú vaše zemiaky opečené, rozšľahajte vajíčka, až kým nezmení penivosť, a pridajte zemiaky, aby ste ich povliekli asi minútu. Potom celú zmes nalejte do horúcej panvice a nechajte variť, kým sa nenadýchne, dvakrát otočte tortillu, aby sa mohla piecť z oboch strán, a v strede urobte malý otvor, aby sa vajíčka mohli celú cestu prevariť. Akonáhle skončíte, budete mať nádhernú tortillu, ktorú môžete nakrájať a podávať davu alebo si niekoľko dní vychutnať rýchle raňajky. Ak to funguje pre Jos é Andr és, môže to veľmi dobre fungovať aj pre vás.


Nielen korenie na jeho policiach

Šéfkuchár celebrít José Andrés, bosý, v tričku a chino nohaviciach, vošiel do jedálne svojho domova, kde bola okolo okrúhleho stola rozhádzaná časť jeho rozsiahlej zbierky kníh o jedle a varení. Vzácne prvé vydania sa niesli v znamení japonských komiksov.

Každý zväzok hovoril niečo o šírke jeho zbierky a hodinách dejepisu, ktoré ho knihy naučili a zároveň obohatili jeho kuchárske schopnosti.

"Knihy, pre mňa je to spôsob učenia sa," povedal 43 -ročný pán Andrés, keď krúžil po stole. "Toto je moje vysokoškolské vzdelanie." História varenia je mojou vášňou a varenie je mojou vášňou. “

Pridajte tie knihy, ktoré majú bydlisko v jeho kancelárii vo Washingtone - ďalších 300 až 400 - a v „škatuliach a škatuliach“ stále zabalených a celkom je to zhruba 1 500. Pán Andrés, ktorý sa narodil v španielskom Katalánsku, nemá čas na katalogizáciu svojej pozoruhodnej zbierky, pretože okrem prevádzky 12 reštaurácií sa vydal na križiacku výpravu s cieľom zvýšiť stravovacie návyky Američanov.

Jeho eklektická knižnica obsahuje prvé vydanie z roku 1825 „Fyziológia chuti“ Jean Anthelme Brillat-Savarinovej „Prenájom a bločky z roku 1795, ktoré patrilo Honoré Julienovi, šéfkuchárovi Thomasa Jeffersona a japonským komiksom, ktoré súvisia s históriou japonského varenia. Pridajte k nim prvé vydanie knihy „Radosť z varenia“ Irmy Rombauerovej z roku 1851 z roku 1851 „The Virginie Housewife“, ktorú napísala Mary Randolphová v roku 1824, a prvú kuchársku knihu, ktorú kedy kúpil Andrés, „The Cuisine of Frédy Girardet“, od jeden z oslavovaných majstrov nouvellovej kuchyne.

Kúpil si knihu Girardet, keď bol teenager, veľmi to chcel, že na to použil peniaze z autobusu, aj keď to znamenalo, že musel stopovať zo švajčiarskeho Lausanne (kde bol na návšteve v reštaurácii pána Girardeta) späť do Barcelony , kde išiel do školy varenia. To leto si prevaril polovicu knihy.

Pán Andrés hľadal v žľabe na jedálenskom stole a našiel poznámkový blok Julien. Julien, ktorý počas revolúcie utiekol z Francúzska, bol šéfkuchárom Georga Washingtona a potom sa pridal k Jeffersonovi v Bielom dome. Pán Andrés starostlivo vybral potrhanú malú podložku na stránku, ktorá dokazuje, že Julien priniesol hranolky do Ameriky alebo, ako ich nazýval, pommes de terre frites à cru en petites tranches.

"Vidíte: tu je," povedal pán Andrés.

Vydanie knihy Mary Randolphovej pána Andrésa sa ukázalo ako neoceniteľné pre historické jedlá, ktoré podával v reštaurácii American Eats Tavern, ktorá bola vyskakovacou reštauráciou, ktorú viedol do 4. júla vo Washingtone, čo je celoročná prevádzka, ktorá pomohla podporiť výstavu v Národnom archíve. To, čo na ňom však najviac miluje, sú španielske recepty, ktoré má, a ktoré ukazujú vplyv jeho vlasti na túto krajinu.

Z „The American History Cookbook“, Mark H. Zanger (2003), sa dozvedel, že v roku 1802 Lewis Fresnaye, ktorý tiež utiekol pred Francúzskou revolúciou, robil „stočené koláče z rezancov“ a predával ich v uliciach Philadelphie. Pri každom predaji spoločnosť Fresnaye poskytla recept na „nudle pripravené ako puding“ - predchodca makarónov a syra a jedlo, ktoré sa dostalo aj do krčmy America Eats Tavern.

Obrázok

Zdieľanie týchto objavov rozžiari tvár pána Andrésa.

"Staré kuchárske knihy vás spájajú s vašou minulosťou a vysvetľujú históriu sveta," povedal.

Čo variť tento víkend

Sam Sifton má návrhy jedálneho lístka na víkend. V New York Times Cooking na vás čakajú tisíce nápadov, čo uvariť.

    • V tomto receptúre na pomalé varenie kreviet v očistci vyvíja korenistá červená paprika a paradajková omáčka svoje hlboké chute počas niekoľkých hodín.
    • Do tohto rýchleho, šťavnatého zeleného kura masala nasaďte zelené čatní z obchodu. môže byť dobré na večeru a nejaké čučoriedkové muffiny na raňajky.
    • Na dezert, melónová granita? Alebo koláč s macerovanými jahodami a šľahačkou?
    • A na samotný pamätný deň? Viete, že na to máme veľa, veľa receptov.

    Jeho najnovším objavom sú manga, japonské grafické romány, ktoré boli preložené do angličtiny s receptami.

    "Ak si prečítate celú sériu, porozumiete japonskej kultúre," povedal.

    Ale medzi všetkými týmito skvostami vyniká jeden titul. „Fyziológia chuti“ od Brillat-Savarina je jeho obľúbenou, pretože napriek svojmu veku je stále aktuálna.

    "Filozofi vtedy nepísali o jedle," povedal pán Andrés, "ale bol vizionár. Bol ako Jules Verne z gastronómie. “

    Dva z najznámejších aforizmov Brillat-Savarina informujú o myšlienkach pána Andrésa o význame jedla v kultúre a pomáhajú vysvetliť krížovú cestu, ktorú šéfkuchár vykonal: „Povedz mi, čo jete, a ja vám poviem, kto ste“ a „ osud národa závisí od spôsobu, akým sa stravuje. "

    Tieto slová sa stali mantrou pána Andrésa. Niekto by povedal, že po rokoch, keď sa knihami vzdelával, sa kuchár zradikalizoval. Chce vidieť Američanov, ako sa stravujú tak, ako kedysi: sezónne a lokálne, s čerstvými, celými potravinami. Povedal, že nemôže pochopiť, ako zle sa ľudia v tejto krajine stravujú - ako sa odlúčili od svojich kulinárskych koreňov.

    "Musíme sa vrátiť a pozrieť sa, čo sme stratili, a pochopiť, kde sme dnes," povedal.

    Spolupracuje s Michelle Obamovou na tom, aby v školách podávali lepšie jedlo, a naučte deti, ako dobre môže zdravé jedlo chutiť. Čuduje sa, prečo „najmocnejšia krajina na svete neutratí peniaze na to, aby chudobným pomohla lepšie sa stravovať“.

    Podstatné je, podľa neho, získať dôveryhodnosť pre vec tým, že ukáže, ako vážne myslí o dôležitosti americkej kulinárskej minulosti a jej budúcnosti.

    "Keď klopeme na dvere subjektov s rozhodovacou právomocou, aby sa pokúsili vykonať zmeny alebo si posvietiť na problémy s potravinami, školské obedy, účty za farmu, stravné lístky, máme dôveryhodnú pôdu, na ktorej môžeme stáť," povedal.

    Pán Andrés je optimistický. "Pozrite sa na dnešné trhy našich farmárov, ktoré sú plné tradičných plemien a odrôd dedičstva, potravín, ktoré boli kedysi bohaté, keď sme boli poľnohospodárskym národom, ale s ktorými sme stratili kontakt," povedal. "Vrátenie všetkých týchto prvkov nám pomôže spojiť sa s našimi koreňmi, našimi komunitami a pomôže nám správne nakŕmiť Ameriku."


    Šéfkuchár Jos a eacute Andr & eacutes  sa prihlásili na Twitteri, aby oslovili bojkot a kontroverziu Goya Foods

    Minulý týždeň prišla výzva bojkotovať výrobky Goya po tom, čo generálny riaditeľ spoločnosti Robert Unanue pochválil prezidenta Donalda Trumpa počas tlačovej konferencie v Bielom dome. Celebrity a politici, vrátane Chrissy Teigen a Alexandrie Ocasio-Cortez, uviedli, že už viac nebudú nakupovať od tejto značky. Šéfkuchár Jos & eacute Andr & eacutes teraz hovorí o značke.

    Na slávnostnom ceremoniáli v ružovej záhrade, ktorý sa konal 9. júla, generálny riaditeľ spoločnosti Goya Unanue povedal: „Všetci sme skutočne požehnaní tým, že máme vodcu ako prezident Trump, ktorý je staviteľom. Máme neuveriteľného staviteľa a modlíme sa. Modlíme sa za svojich vedenie, náš prezident. “

    Šéfkuchár Jos & eacute Andr & eacutes sa prostredníctvom práce s World Central Kitchen rýchlo zintenzívnil a zaistil komunity v núdzi, najmä počas prebiehajúcej pandémie COVID-19. Na Twitter reagoval na kontroverziu Goya.

    Nech je to jasné - prezident @GoyaFoods Trump nechal latinčanov a mnohých Američanov hladných. Klietky latino deti. Vďaka tejto pandémii zabudol na latino komunitu. Označil Mexičanov za násilníkov. Sme požehnaní? Myslím si, že s nami sa zle zaobchádza. https://t.co/50LtQFCR0X

    & mdash Dajte sa očkovať! Urob to pre svet, prosím. (@chefjoseandres) 9. júla 2020

    "Aby bolo jasné, prezident @GoyaFoods Trump opustil Latinos a mnohých Američanov hladných. Cages Latino Children. V dôsledku tejto pandémie zabudol na latino komunitu. Nazval násilníkmi Mexičanov. Sme požehnaní? Myslím si, že s Latinosom sa s nami zle zaobchádza," hovorí Španiel Americký šéfkuchár napísal na twitteri 9. júla Andr & eacutes sa nevyjadril k tomu, či značku úplne bojkotuje, ako to majú iné verejné osobnosti.

    V reakcii na výzvy na bojkot výrobkov Goya Unanue v rozhovore pre Fox News uviedol, že sa „neospravedlňuje“ a uviedol, že kritika, ktorú dostáva, je „potlačenie reči“.


    Potom, čo som to dostal v roku 2007 ako darček, som mnoho rokov skúšal jeho jednotlivé recepty, ale vždy som išiel priamo podľa pokynov na stránkach a úmyselne som vopred dostal tie správne ingrediencie. Na tomto procese samozrejme nie je nič zlého, ale nemal som čas spomaliť a skutočne si to ako knihu užiť. Pretože si teraz nachádzam čas na opätovné prezeranie svojich kuchárskych kníh, spomaľujem pri čítaní tých, ktoré ponúkajú viac ako samotné recepty.

    So many reasons I recommend After receiving this as a gift in 2007, I've tried its individual recipes over many years, yet I always went straight to the directions on the pages and was intentional about getting just the right ingredients in advance. Of course, there is nothing wrong with that process, but I did not take the time to slow down and really enjoy this as a book. As I'm now taking time to revisit my culinary books, I'm slowing down to read those which present more than recipes alone.

    So many reasons I recommend "Tapas: A Taste of Spain In America" to you:

    1) Chef Jose Andrés is one of our world's finest chefs, yet here he is accessible while teaching us professionally about tapas. The eighteen chapters of this book are well-organized: starting with olives and olive oil, dedicating a chapter to rice midway (chapter 10), and dedicating individual chapters to various seafood and meats towards the end (chapters 12 - 16). I noted that he was generous and respectful in referring to his mentors, so increasingly I paid attention to various techniques he passes on to us. Numerous times in the chapters there are succinct references to the history of the ingredients, enhancing my appreciation of the food. The writing also emphasizes the integrity of food, of eating, and of providing genuine hospitality -- all delivered with a light touch.

    2) You'll learn more about tapas from this master chef who assures us, "This book is aimed at the home cook, not the professional, because tapas are for eating at home or with friends." I recognized and followed directions for many of the traditional tapas I learned from my housemother in Madrid (back in the 1980s) and quite a few I've enjoyed in restaurants in Spain and United States both. In addition to those, I also learned some new tapas (such as "watermelon and tomato skewers") and found them to be delicious. Again, emphasis is given to home cooks and allows for ingredients that are not purely Spanish. In fact, details I entirely missed before were numerous teaching tips that allow for substitutions (Japanese restaurants, an Iranian market, and so on) or outright compliments for food from other parts of the world, including numerous references to food collectives or independent gardens throughout the United States. Just as he has a light touch as mentioned in #1, it becomes evident that Chef Andrés truly cares about the people who cook at home (common people like me) and those who provide the ingredients, restaurant meals, and international flavors.

    3) Echoing the idea that tapas are for loved ones and the home, Chef Andrés provides ample stories of his family, and these were so heartwarming. In fact, he compliments and presents his wife Tichi's gazpacho before he honors his world-renown mentor Ferran Adrià (creator of the watermelon-tomato skewers). References to his wife, parents, children, and friends are found throughout, and sometimes there are outright funny stories that never belittle the others.

    Reading this slowly and bit by bit trying the recipes from before and new ones, too, I found the food to be delicious yet again, and so did my husband. Right now, in spring of 2020, I can't find "exactly the right" ingredient, but that doesn't matter. I'm able to cook and appreciate the history and dignity of what I'm able to gather. These past weeks, I came to feel a bit like a chef, and I hope the same will be true for you. . viac


    Pozri si video: Kamarádky Ji Radily, Aby Ho Opustila, Ale Ona Se Rozhodla Jinak (Január 2022).